Les secrets du pain d'épices

Les origines du pain d'épices

Le pain d'épices, une longue et savoureuse histoire.

Depuis l'antiquité, on apprécie les saveurs parfumées du pain d'épices.
Dès le Xè siècle, les Chinois étaient friands de Mi-Kong (« pain de miel »), une spécialité composée de farine de froment, de miel, parfumé de plantes aromatiques et cuit au four.
Par la suite, ce sont les croisés qui auraient ramené en Europe le secret de ce pain si spécial, dont la recette fut empruntée aux chinois par les arabes. Puis il a fallu attendre que la route des épices nous amène gingembre, cannelle, badiane, girofle…pour savourer enfin la recette actuelle du pain d'épices.

Les secrets de fabrication d'un bon pain d'épices

La pâte-mère

Le façonnage et le laminage

Le découpage

La cuisson

Le gommage

La décoration

La pâte-mère

La pâte-mère est fabriquée à base de farine, de miel et de sucre. Pendant 4 à 6 semaines, elle repose à température ambiante.
On la mélange ensuite dans un pétrin, en lui ajoutant les épices et des agents levants.

Chaque jour, 2 tonnes de pâte-mère sont fabriquées dans les ateliers Fortwenger.

Le façonnage et le laminage

À la sortie du pétrin, on fabrique un patron rectangulaire.

Un laminoir mécanique permet alors d’étaler la pâte et de lui donner l’épaisseur désirée.

Le découpage

Le pain d’épices d’Alsace se décline sous de nombreuses formes : coeurs, oursons, petits cochons, Männele... Les sujets sont alors formés par des emporte-pièces en métal.
Fortwenger utilise plus de 40 formes différentes pour sa fabrication standard. En tout, ce sont plus de 100 modèles, dont certains ne sont utilisés que pour des demandes spécifiques !

La cuisson

Les pains d’épices sont placés sur des plaques graissées avec de l’huile 100% végétale et farinées afin d’éviter qu’ils n’accrochent.
Ils sont ensuite cuits au four.

La température et le temps de cuisson varient suivant le modèle : les pains d’épices les plus fins, comme les langues de chat ne seront cuits que quelques minutes à 200°C… tandis que certains pavés en pains d’épices resteront au four pendant 1 heure !

Le gommage

Une gomme à base de fécule de pommes de terre cuites et d’eau est appliquée sur le pain d’épices encore chaud afin de l’imperméabiliser et de lui donner sa belle couleur dorée…

Chez Fortwenger, l’ensemble des étapes de préparation et de finition des produits sont ainsi entièrement manuelles.
Respect de la tradition oblige !

La décoration

La décoration des pains d’épices donne sa personnalité au produit. C’est en quelque sorte la signature de chaque fabricant.
On utilise une palette de sucres colorés mélangés à de l’eau et du blanc d’oeuf pour une meilleure tenue. Les couleurs habituellement utilisées sont le rouge, le vert, le blanc, le jaune et le bleu, mais toutes les teintes pourraient être obtenues.
La précision du tracé à la douille demande une grande habitude